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02:00 Stunden

15 Rezepte

35 Seiten Workbook

Thomas Brandner

Thomas Brandner ist seit 3 Jahren Küchenchef der Bauernschänke in Zürich. Bevor er seinen Weg dort hin fand, machte er unter anderem Halt in der Residenz Heinz Winkler** und im Parkhotel Vitznau**.

 

 

Seine Küche beschreibt der 30 jährige gebürtige Österreicher als einfach, produktbezogen und mit wenig Schnickschnack. Der gute Geschmack liegt hier eindeutig im Vordergrund und wurde bereits mit 15 Punkte im Gault Millau belohnt.

Kurs Sprache: Deutsch

01 / Intro

01:50 min

Mit Thomas Brandner back to the roots! Von Schwarzwurzel bis Shiitake. Von Rande bis Röstzwiebel. Es wird konfiert, fermentiert, gebacken und dehydriert. Frisch, frech, FUN!

02 / Rande Dehydriert

05:24 min

Hier bekommt Dehydrieren einen neuen Sinn. Wie die Rande durch Wasserverlust an Geschmack gewinnt, ist eindrücklich und simpel.

03 / Rande gepickelt

11:09 min

Wenn die Rande mit Kümmel, Essig und Salz ein Dampfbad nimmt, entfaltet der Meerrettich seine volle Kraft. Thomas Brandner widmet sich hier einem Gericht, welches eingelegt mehrere Monate gekühlt haltbar bleibt.

04 / Randen - Meerettich  Vinaigrette

05:40 min

Wir bleiben beim Meerrettich. Der beste Freund der Rande. Auch gemixt als Vinaigrette ein Gaumenschmaus.

05 / Kräutercreme

03:31 min

Eine Creme, die es in sich hat. Unser selbst gemachtes Kräuteröl aus Video 12 / Kräuteröl. Ein Gaumenschmeichler. So einfach. So lecker.

06 / Gebeizte und eingelegte Zitronenzesten

05:24 min

Sauer macht lustig. So auch hier. Die gebeizten und eingelegten Zitronenzesten aus diesem Video sind eine ungewöhnliche und leckere Zutat und machen Lust auf mehr.

07 / Habanero Chili fermentiert

03:33 min

Hier schwitzen scharfe Schoten im Salz. Fermentieren ist einfach. Mit einem wirkungsvollen Endergebnis. Weckglas oder Vakuumbeutel: Es braucht nur ein wenig Geduld.

08 / Habanero - Chili Molke Sauce

08:08 min

Seine entschlackende und entwässernde Wirkung macht Molke zu einem medizinischen Allrounder. Thomas Brandner zeigt, wie sie in Kombination mit Gemüse und fermentierten Habanero Chilis zu einem feurigen Erlebnis werden kann.

09 / Eigelbpraline

09:02 min

Ein raffiniert abgerundeter Gemüsegang dank dieser Eigelb-Praline. Von brauner Butter umarmt, strahlt sie auf jedem Teller. Und ist das Tüpfelchen auf dem "I" des Gerichts.

10 / Schwarzwurzeln Sous Vide

06:18 min

Um "Sous vide" zu garen, braucht es keine Zauberfibel. Thomas Brandner zeigt euch hier, wie einfach es geht. Am besten gleich einen Vorrat anlegen.

11 / Milchpulver karamellisiert

04:48 min

Unser Milchpulver kommt heute nicht ins Fläschchen. In Butter gebräunt entsteht hier ein Crumble als Topping oder Beigabe zu unterschiedlichen Gerichten mit süsslich-nussiger Note.

12 / Kräuteröl

06:31min

In diesem Video wird geschnippelt, gemixt und gekühlt. Thomas Brandner zeigt, wie mit alltäglichen Kräutern ein grandioses Endergebnis mit langer Haltbarkeit gezaubert werden kann.

13 / Röstzwiebel Jus

15:44 min

Jus: für viele ein Buch mit 7 Siegeln. In diesem Video geben wir eine Anleitung, wie ein Zwiebeljus nicht misslingen kann. Mit der notwendigen Geduld erhalten Sie hier einen Begleiter zu Gemüsegerichten, der einem Jus aus Fleisch in nichts nachsteht.

14 / Brioche in Röstzwiebel – Royal

07:32min

Was haben French Toast und Brioche Royal gemeinsam? Thomas Brandner hat die gemeine Tellervariante neu interpretiert und bietet uns hier eine perfekte Grundlage vegetarischer Gerichte. Als Beilage oder einfach als Stück Brot zu einem Tatar.

15 / Shiitake Marmelade

10:38 min

Mit diesen Zutaten wird Marmelade ab jetzt zum "Must" auf Ihrem Esstisch. Thomas Brandner haucht in diesem Video einer erlesenen Kräuter- und Pilzkombination neues Leben ein.

16 / Sbrinz Creme

06:28 min

Diese Creme darf nicht fehlen. Mit Sauerrahm vermischt heizen wir dem Käse hier richtig ein. Glanzvoll präsentiert er sich als edle Beigabe zu Brioche und Röstzwiebel.

17 / Gericht Rande

05:46 min

Rande: eine runde Sache. Gepickelt, gebackten und gemixt ist sie gepaart mit Kräuter-Creme, gebeizten und eingelegten Zitronenzesten ab heute das IT-Piece auf Ihrem Einkaufszettel.

18 / Gericht Schwarzwurzel

03:43 min

Mit diesem Gericht beweist Thomas Brandner wie Chili, konfiertes Eigelb, Milchpulver Crumble und Kräuteröl aus einem Schwarzwurzel-Aschenbrödel eine glanzvolle Prinzessin auf dem Teller machen.

19 / Gericht Röstzwiebel

02:43 min

French Toast 2021: Diese Neuinterpretation des traditionellen süssen Vorfahren macht als Röstzwiebel-Pilz-Toast aus Brioche, Shiitake-Marmelade und Röstzwiebeln aus dem "einfachen Stück Brot" eine Delikatesse.

Rande dehydriert

Rande dehydriert

Thomas Brandner-14-min

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Thomas Brandner-18-min

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Thomas Brandner-min

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Kräutercreme

Kräutercreme

Thomas Brandner-13-min

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Thomas Brandner-2-min

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Thomas Brandner-9-min

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Thomas Brandner-8-min

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Thomas Brandner-10-min

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Thomas Brandner-3-min

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Eigelbpraline2

Eigelbpraline2

Rande gepickelt

Rande gepickelt