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32 Videos

02:45 Stunden

27 Rezepte

47 Seiten Workbook

Claudio Del Principe

Der mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor Claudio Del Principe zeigt, wie mit Liebe und Sinnlichkeit handgemachte Pasta in verschiedenen Formen hergestellt wird. 

 

Claudio vermittelt nicht nur Haltung beim Kochen, sondern auch das richtige Gespür für Teig und Tradition. Dazu verrät er, wie wir im Alltag mit wenig Aufwand nach Lust und Laune frische Pastagerichte auftischen können.

Kurs Sprache: Deutsch

1/3

01 / Intro

01:50 min

Claudio Del Principe wird euch in die Welt der " Pasta fatta a mano" entführen. In diesem Video werden ihr alles zu dieser Chef Session erfahren.

02 / Equipment

02:53 min

Das Schöne ist: Eigentlich braucht es keine speziellen Werkzeuge, um handgemachte Pasta herzustellen. Viele werden tatsächlich von Hand geformt. Noch schöner ist es jedoch, all die wunderschönen Pastawerkzeuge zu entdecken und mit der Zeit in die faszinierende Welt der unzähligen Pastaformen einzutauchen!

03 / Semolinateig

12:07 min

Im Süden Italiens wird Pasta vorwiegend ohne Eier, nur mit Hartweizenmehl und Wasser, hergestellt. Hartweizenmehl heisst in Italien Semola di Grano Duro, Semola rimacinata oder schlicht Semolina. Der Teig ist schnell geknetet und super einfach zum Formen. Fast wie Spielknete. Für einige Formate braucht es allerdings Übung. Sehr viel Übung, Mamma mia!

04 / Eierteig

24:59 min

Jede italienische Mamma kennt das Rezept für klassischen Eierteig: Pro Person braucht es 100 g Weissmehl und 1 Ei. Basta. Dazu kommt die ominöse Mengenangabe «Quanto Basta» – so viel, wie es braucht. Was das bedeutet, zeigt Claudio anschaulich.

05 / Hinweis Holzbrett

02:42 min

Pasta lässt sich auf unterschiedlichen Arbeitsflächen kneten und ausrollen. Stein, Stahl oder Holz. Am besten und praktischsten ist natürlich ein Pastabrett. Claudio gibt Tipps, worauf man achten sollte.

06 / Bigoli, Pici, Cuditt, Carratelli

05:35 min

Aus Teigstücken dünne Rollen formen ist die einfachste Art, sich mit Semolinateig vertraut zu machen und einfache, aber sehr, sehr schmackhafte Nudeln von Hand herzustellen.

07 / Lorighittas

03:01 min

In Sardinien gibt es jede Menge aufwändige bis bizarre Pastaformen. Oft sieht man sie nur auf der Insel und bevor die Tradition verloren geht, sollten wir alle lernen, wie wir diese Schönheiten meistern und bewahren können.

08 / Spaghetti alla chitarra

06:11 min

Meine liebste Pastaform aus meiner Heimatregion Abruzzo. Dicke Spaghetti mit einem quadratischen Querschnitt. Dafür braucht es ein spezielles Werkzeug: Ein mit Drähten bespannter Holzrahmen, die Chitarra eben. Die Textur und der Biss der Pasta sind einzigartig.

09 / Corzetti

03:33 min

Diese wunderschönen Pasta-Taler aus Ligurien werden mit einem traditionellen Corzettistempel aus Holz geprägt. Wohlhabende Familien haben sich einst Stempel mit ihrem Familienwappen anfertigen lassen.

10 / Orecchiette

03:36 min

Die kleinen “Öhrchen” aus Bari gehören zu den beliebtesten Pastaformaten in Apulien. Frauen formen sie teilweise vor dem Haus und säumen so ganze Strassenzüge. Das Tempo ihrer Handbewegungen   ist beeindruckend. Da heisst es üben, üben, üben. Bis man es kann, ohne hinzuschauen.

11 / Cavatelli bis Chiusoni

03:46 min

Gnocchi werden nicht nur aus Kartoffelteig, sondern auch aus Semolinateig hergestellt. Und sie heissen auch nicht immer Gnocchi. Schmecken tun sie alle grossartig, egal wie sie geformt werden.

12 / Trofie

01:57 min

Diese Pastaform ergibt das Paradegericht aus Ligurien schlechthin: Trofie al pesto Genovese. Oft werden nebst Basilikumpesto auch Kartoffeln und grüne Bohnen unter die Pasta gemischt. Ein Gedicht!

13 / Busiate

01:14 min

Es gibt verschiedene verdrehte, lockenförmige Nudelformate wie Fusilli, die ähnlich geformt werden, wie diese Busiate aus Sizilien. Sie nehmen besonders gut dickflüssige Saucen und Pesti auf.

14 / Sfoglia

20:38min

Die Sfolgia, ein rundes Teigblatt, von Hand mit dem Mattarello auszurollen, ist sozusagen die Königsdisziplin. Und macht einen, wenn man es mit der Zeit beherrscht, richtig stolz. Auf einem Pastabrett aus Holz, mit einem Nudelholz aus Holz, wird die Pasta schön porös und nimmt dadurch später perfekt die Sauce viel besser auf.

15 / Tagliatelle

03:08 min

Aus der Sfolgia können verschiedenste Formate geschnitten werden. Schauen wir uns als erstes die ungefüllten Formate an.

16 / Garganelli

03:25min

Diese schöne Form erinnert an Penne. Der Name leitet sich aber ab von Hühnergurgel (wegen den Rillen). Das klassische Format aus der Emilia Romagna passt zu diversen herzhaften Sughi.

17 / Sorpresine

02:43 min

Sorpresine heissen übersetzt kleine Überraschungen. Die Überraschung besteht darin, dass die Pasta aussieht wie gefüllt, aber ups! Sie ist gar nicht gefüllt. Wunderschöne Form, die gut zu flüssigen Saucen oder in Suppen passt.

18 / Strichetti

02:47 min

Strichetti ist quasi der Originalname dieser handgemachten Pastaform, bevor sie industriell hergestellt wurde und als Farfalle betitelt wurde. So oder so, ein super romantisches Format.

19 / Gefüllte Pasta Vorbereitung

06:21 min

Gefüllte Pasta ist quasi die Kür der handgemachten Pasta. Man muss auf viele Dinge achten, damit sie gelingt. Ich zeige euch, worauf es ankommt und womit man Pasta füllen kann.

20 / Agnolotti

05:32 min

Diese hübschen Teigtaschen kommen aus dem Piemont. Traditionell werden sie mit zerzupftem Fleisch vom Brasato gefüllt. Aber man kann sie auch mit anders füllen und zum Beispiel mit einer Fleischsauce servieren. Ein richtiger Hingucker!

21 / Triangoli

01:57 min

Ein Quadrat mit Füllung zu einem Dreieck, dem Triangolo, falten ist die simpelste Art, ein gefülltes Pastaformat herzustellen. Und das gefaltete Dreieck ist Ausganglage für weitere traditionelle Formate.

22 / Tortello und Tortelli

02:17 min

Aus dem Dreick kann man diverse Arten von Tortelli falten und sie auch unterschiedlich servieren. Für die Füllung kann man aus dem Vollen schöpfen: Von Käse über Ricotta zu Gemüse bis Fleisch ist alles erlaubt, was einem schmeckt.

23 / Tortellini

04:52 min

Das Nationalgericht von Bologna, wenn man so will. Nicht katapultiert einem so schnell nach Italien, wie ein Teller Tortellini in Brodo. Sie herzustellen, ist zugegebenermassen ein grosser Aufwand, aber der Geschmack und das Mundgefühl ist mythisch!

24 / Fagottini

04:21 min

Um Fagottini zu formen, brauchen wir nochmals viel Geschick, ein ruhiges Händchen, Geduld und eine perfekte Teigkonsistenz, die nicht zu klebrig und nicht zu trocken sein darf. Alles in allem also recht herausfordernd. Aber das Resultat sieht aus wie kleine Schmuckstücke!

25 / Mezzelune Cappelletti Scarpinocc’

05:23 min

Ein rundes Teigstück mit Füllung wird zu einem Halbmond, einer Mezzaluna. Daraus wiederum lassen sich weitere Formate falten wie Cappelletti oder die lustigen Scarpinocc’ aus Bergamo.

26 / Ravioli

02:09 min

Quadratische Ravioli kann man unterschiedlich prall füllen, unterschiedlich gross formen und unterschiedlich zuschneiden. Aber eines ist sich, je mehr sie handgemacht aussehen, desto besser schmecken sie. Wenn man dazu eine Schablone benutzt, kann man gleich gekaufte kochen, oder etwa nicht?

27 / Navicelle

03:46 min

Dieses eigenartige Format ist tatsächlich eine Neukreation von Claudio. Navicelle bedeutet so viel wie Schiffchen, oder Raumgleiter. Weil die Form irgendwie an ein Raumschiff aus Star Wars erinnert.

28 / Anolini

05:22 min

Das letzte gefüllte Format betört durch die gleichzeitig schlichte Form und einem raffinierten Rand. Besonders hübsch wirken sie aus einem gefärbten Teig. Passen gut in eine intensive Brühe oder auch mit einer Käse-, Kräuter- oder Tomatensauce.

29 / Anolini in Brodo

04:16 min

Hier zeigt Claudio eine von vielen Möglichkeiten, wie man simple Anolini aus gefärbten Teig in einer schlichten Brühe servieren kann.

30 / Fagottini Burro e Salvia

06:48 min

Einer der einfachsten Arten, Pasta zu servieren ist, sie nur in Butter und Salbei zu schwenken. Worauf man dabei achten muss, zeigt Claudio in diesem Video.

31 / Orecchiette Cime di rapa

08:02 min

Das hier ist die klassische Kombi für Orecchiette schlechthin: Mit Cime di rapa, die oft auch schlicht Rape oder Broccoletti genannt werden. Zum Glück findet sich der herzhafte Stängelkohl immer öfter auch in unseren Breitengraden.

32 / Spaghetti alla chitarra al Ragù

07:28 min

Als Ragù bezeichnet man in Italien Saucen mit klein geschnittenem, geschmortem Fleisch oder auch mal Fisch. Das Fleisch kann von Hand geschnitten oder gewolft sein. Es muss auch nicht immer das bekannte Ragù alla Bolognese sein. Jede Region hat quasi ihr eigenes Ragù. Und obwohl es nach stundenlangem schmoren besonders gut und intensiv schmeckt, gibt es auch ein Ragù, das schnell und unkompliziert zubereitet ist, nämlich mit Salsiccia!

A MANO Verführerische Pasta. Von Hand gemacht. Sinnlich und schön.

 

2019 erschienen im AT Verlag. Auszeichnungen: Bestes Kochbuch für italienische Küche, Kaisergranat.

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