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Tristan Brandt
Tristan Brandt entdeckte schon sehr früh seine Leidenschaft fürs Kochen. Zunächst schaute er seiner Mutter begeistert zu und durfte ab und zu mithelfen. Bereits mit 12 Jahren kochte er ihr zum Geburtstag ein 3-Gänge-Menü. Und spätestens nach seinem ersten Praktikum in einer Küche war sein Weg vorgezeichnet.
Inspiriert von grossen Köchen wie Dieter Müller, Harald Wohlfahrt oder Christian Bau, erwartet uns ein Feuerwerk der Aromen. Tristan Brandt, zusammen mit Niklas Oberhofer aus dem Epoca im Waldhaus Flims, überführen traditionelle Gerichte in die Moderne. Willkommen in Eurasien.
Kurs Sprache: Deutsch

01 / Intro
02:23 min
Wie passt Papaya zu Tafelspitz oder Kombucha zum Lammrücken? Bei Tristan Brand werden regionale Produkte zu Weltenbummlern. Ob fermentiert oder geröstet. Perfekte Harmonie.

02 / Rindfleischtee
13:49 min
Aufgeklärt umschmeichelt die Rindsbrühe die Welt der asiatischen Aromen. Kafirlimette, Zitronengras und Koriander vereinen sich mit Thymian und Liebstöckel. Umami pur.

03 / Tafelspitz
05:24 min
Quadratisch, praktisch, gut. Nach einem 6-Stunden-Schlaf im Ofen darf der mit Gewürzen verfeinerte Rinderbraten endlich als Tafelspitz auf den Teller.

04 / Selleriewürfel
03:33 min
Statt Zahlen würfeln wir hier Sellerie. Praktisch nebenbei von allein gegart und leicht gebräunt macht es den Tafelspitz.

05 / Süß - Saure Marinade
01:23 min
Wenn Sellerie und Senfsaat in Wein und Essig baden, werden sie sanft und zuckersüss.

06 / Fermentierter Sellerie
02:11 min
Einfach in Ruhe lassen heisst die Devise. Salz, Zucker fermentieren die fein geschnittene Sellerie praktisch über Nacht. Mit Zitronen-Gel und Bergkristall-Salz eine Wohltat für unseren Magen.

07 / Tafelspitz Anrichten
06:32 min
Wie vielfältig sich Sellerie geschmacklich zeigen kann, sehen wir hier. In rund oder eckig. Als Salat oder Stroh. Hoch dekoriert geniesst der Tafelspitz auf einem Bett aus Püree seinen glanzvollen Moment.

08 / Saibling vorbereiten
04:44 min
In diesem Video lernen wir, wie der aus klarem Bergwasser gefischte Saibling professionell filetiert wird. Bei Tristan Brand steht ganzheitliche Nutzung auf dem Programm. So finden zu einem späteren Zeitpunkt auch die Haut und die Gräten ihre Bestimmung.

09 / Fischhaut Pulver
01:53 min
Geputzt, gesalzen und getrocknet wird die Saiblingsfischhaut mit Koriander, Petersilie und Erbse zum Frischekick.

10 / Dashi
02:53 min
Dashi - da schau her. Einfach, wenn man die richtigen Zutaten hat. Der Fonds aus Kombu-Algen und Bonito Flakes hat's in sich.

11 / Tosazusauce
02:31 min
Eine grossartige Synthese verschiedener kulinarischer Welten: Dashi, Fischfonds aus den Saiblingskarkassen, Sake, Mirin, Sojasauce und Reisessig. Schlicht unschlagbar.

12 / Saibling einlegen
01:52 min
Nach einem Bad in 13%iger Salzlake und Tosazu-Sud darf das Saiblingsfilet nun endlich im Ofen schwitzen

13 / Schwarze Knoblauchcreme
02:26 min
Diese Zutat braucht seine Zeit. Dieser Knoblauch durfte während eines Monats bei 60 °C fermentieren. Mit Mirin und Sojasauce verfeinert darf er später punkten.

14 / Schwarzer Knoblauchcracker
04:51 min
Dieses Team hat Biss: Im Thermomix vereint geniessen wir Chips aus Kartoffeln, schwarzem fermentierten Knoblauch und Tapiokastärke. Echt kross Mann!

15 / Dashi Beurre Blanc
03:19 min
Heisser Dashi verschmilzt mit Butter und Creme Fraiche. Ein Träumchen das Schäumchen.

16 / Apfel Kohlrabi Röllchen
03:14 min
Das Geheimnis ist, dass Apfel und Kohlrabi miteinander aufgerollt die gleiche Farbe haben. Erst geschmacklich offenbart sich die Tiefe dieses dekorativen Elements.

17 / Saibling Anrichten
06:03 min
Saibling in seinem Element. Mit Apfelgel und Kräuteröl ein wahrhaftes Feuerwerk am Gaumen. An Frische kaum zu überbieten. En guete!

18 / Zitronengel
04:44 min
Sauer macht lustig. Dieses frische Gel präsentiert sich später geschmeidig an der Seite des Bärlauchspargels mit Kondensmilch.

19 / Kondensmilchsud
03:36 min
Aus reduzierter karamellisierter Sahne-Essenz wird ein cremiger Kondensmilch-Sud. Achtung lecker!

20 / Bärlauchöl
02:31 min
Warum benötigen wir Blattpetersilie, wenn wir ein Bärlauchöl herstellen wollen. Und wie erhalten wir die schön grüne Farbe beim Erhitzen? Gewusst wie.

21 / Bärlauchemulsion
04:19 min
Mix Mix Baby. Diese Emulsion aus Bärlauch-Öl, pasteurisiertem Eiweiss, Pommerysenf und einem süss-sauren Fond heizt ein. Wer schmeckt den Chili zuerst?

22 / Karamellisierte Spargelstangen
04:27 min
In feinen Streifen gebräunt ruht der rohe Spargel in Mirin. Fein asiatischer Karamell der anderen Art. Fein!

23 / Kalbsrücken
06:23 min
Pariert und von Fett und Sehnen befreit zieht der Kalbsrücken hier seine Bahnen durch heisse Butter. Lassen Sie sich Zeit, dann lässt sich das Fleisch auch sehen.

24 / Kalbrücken Anrichten
03:25 min
Nun ruht der Kalbsrücken auf einem Bett von Spargel, umrahmt von Jus, Spargelspitzen und Bärlauchemulsion. Das i-Tüpfelchen: unser mit Koji-Zitronengel.

25 / Lammschulter Praline
05:11 min
Wir kommen zu einem neuen Gericht, das Lamm mit gerösteter Gerste / Karotte / Apfelbalsam und Kombucha. Gestartet wird etwas aussergewöhnlich mit einer Lammschulter Praline.

26 / Gerstenrisotto
03:50 min
Wir kommen zu einem neuen Gericht, das Lamm mit gerösteter Gerste / Karotte / Apfelbalsam und Kombucha. Gestartet wird etwas aussergewöhnlich mit einer Lammschulter Praline.

27 / Karotten geröstet
01:50 min
Als kleine Beilage gibt es noch leicht angeröstete Mini Karotten aus dem Ofen.

28 / Malzemulsion
03:27 min
Jetzt kommen die Bierliebhaber voll auf ihre Kosten. Die Malzemulsion bekommt noch einen kleinen Kick durch eine ganz spezielle Zutat.

29 / Lammrücken Zerlegen und Zubereiten
10:24 min
In diesem Video zeigt euch Tristan Brandt wie ihr einen Lammsattel zerlegt und das gewünschte Stück Fleisch für das Gericht zubereitet.

30 / Lammrücken Anrichten
03:40 min
In diesem Video zeigt euch Tristan Brandt wie ihr einen Lammsattel zerlegt und das gewünschte Stück Fleisch für das Gericht zubereitet.
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