01 / Intro

02:23 min

Wie passt Papaya zu Tafelspitz oder Kombucha zum Lammrücken? Bei Tristan Brand werden regionale Produkte zu Weltenbummlern. Ob fermentiert oder geröstet. Perfekte Harmonie.

02 / Rindfleischtee

13:49 min

Aufgeklärt umschmeichelt die Rindsbrühe die Welt der asiatischen Aromen. Kafirlimette, Zitronengras und Koriander vereinen sich mit Thymian und Liebstöckel. Umami pur.

03 / Tafelspitz

05:24 min

Quadratisch, praktisch, gut. Nach einem 6-Stunden-Schlaf im Ofen darf der mit Gewürzen verfeinerte Rinderbraten endlich als Tafelspitz auf den Teller.

04 / Selleriewürfel

03:33 min

Statt Zahlen würfeln wir hier Sellerie. Praktisch nebenbei von allein gegart und leicht gebräunt macht es den Tafelspitz.

05 / Süß - Saure Marinade

01:23 min

Wenn Sellerie und Senfsaat in Wein und Essig baden, werden sie sanft und zuckersüss.

06 / Fermentierter Sellerie

02:11 min

Einfach in Ruhe lassen heisst die Devise. Salz, Zucker fermentieren die fein geschnittene Sellerie praktisch über Nacht. Mit Zitronen-Gel und Bergkristall-Salz eine Wohltat für unseren Magen.

07 / Tafelspitz Anrichten

06:32 min

Wie vielfältig sich Sellerie geschmacklich zeigen kann, sehen wir hier. In rund oder eckig. Als Salat oder Stroh. Hoch dekoriert geniesst der Tafelspitz auf einem Bett aus Püree seinen glanzvollen Moment.

08 / Saibling vorbereiten

04:44 min

In diesem Video lernen wir, wie der aus klarem Bergwasser gefischte Saibling professionell filetiert wird. Bei Tristan Brand steht ganzheitliche Nutzung auf dem Programm. So finden zu einem späteren Zeitpunkt auch die Haut und die Gräten ihre Bestimmung.

09 / Fischhaut Pulver

01:53 min

Geputzt, gesalzen und getrocknet wird die Saiblingsfischhaut mit Koriander, Petersilie und Erbse zum Frischekick.

10 / Dashi

02:53 min

Dashi - da schau her. Einfach, wenn man die richtigen Zutaten hat. Der Fonds aus Kombu-Algen und Bonito Flakes hat's in sich.

11 / Tosazusauce

02:31 min

Eine grossartige Synthese verschiedener kulinarischer Welten: Dashi, Fischfonds aus den Saiblingskarkassen, Sake, Mirin, Sojasauce und Reisessig. Schlicht unschlagbar.

12 / Saibling einlegen

01:52 min

Nach einem Bad in 13%iger Salzlake und Tosazu-Sud darf das Saiblingsfilet nun endlich im Ofen schwitzen

13 / Schwarze Knoblauchcreme

02:26 min

Diese Zutat braucht seine Zeit. Dieser Knoblauch durfte während eines Monats bei 60 °C fermentieren. Mit Mirin und Sojasauce verfeinert darf er später punkten.

14 / Schwarzer Knoblauchcracker

04:51 min

Dieses Team hat Biss: Im Thermomix vereint geniessen wir Chips aus Kartoffeln, schwarzem fermentierten Knoblauch und Tapiokastärke. Echt kross Mann!

15 / Dashi Beurre Blanc

03:19 min

Heisser Dashi verschmilzt mit Butter und Creme Fraiche. Ein Träumchen das Schäumchen.

16 / Apfel Kohlrabi Röllchen

03:14 min

Das Geheimnis ist, dass Apfel und Kohlrabi miteinander aufgerollt die gleiche Farbe haben. Erst geschmacklich offenbart sich die Tiefe dieses dekorativen Elements.

17 / Saibling Anrichten

06:03 min

Saibling in seinem Element. Mit Apfelgel und Kräuteröl ein wahrhaftes Feuerwerk am Gaumen. An Frische kaum zu überbieten. En guete!

18 / Zitronengel

04:44 min

Sauer macht lustig. Dieses frische Gel präsentiert sich später geschmeidig an der Seite des Bärlauchspargels mit Kondensmilch.

19 / Kondensmilchsud

03:36 min

Aus reduzierter karamellisierter Sahne-Essenz wird ein cremiger Kondensmilch-Sud. Achtung lecker!

20 / Bärlauchöl

02:31 min

Warum benötigen wir Blattpetersilie, wenn wir ein Bärlauchöl herstellen wollen. Und wie erhalten wir die schön grüne Farbe beim Erhitzen? Gewusst wie.

21 / Bärlauchemulsion

04:19 min

Mix Mix Baby. Diese Emulsion aus Bärlauch-Öl, pasteurisiertem Eiweiss, Pommerysenf und einem süss-sauren Fond heizt ein. Wer schmeckt den Chili zuerst?

22 / Karamellisierte Spargelstangen

04:27 min

In feinen Streifen gebräunt ruht der rohe Spargel in Mirin. Fein asiatischer Karamell der anderen Art. Fein!

23 / Kalbsrücken

06:23 min

Pariert und von Fett und Sehnen befreit zieht der Kalbsrücken hier seine Bahnen durch heisse Butter. Lassen Sie sich Zeit, dann lässt sich das Fleisch auch sehen.

24 / Kalbrücken Anrichten

03:25 min

Nun ruht der Kalbsrücken auf einem Bett von Spargel, umrahmt von Jus, Spargelspitzen und Bärlauchemulsion. Das i-Tüpfelchen: unser mit Koji-Zitronengel.

25 / Lammschulter Praline

05:11 min

Wir kommen zu einem neuen Gericht, das Lamm mit gerösteter Gerste / Karotte / Apfelbalsam und Kombucha. Gestartet wird etwas aussergewöhnlich mit einer Lammschulter Praline.

26 / Gerstenrisotto

03:50 min

Wir kommen zu einem neuen Gericht, das Lamm mit gerösteter Gerste / Karotte / Apfelbalsam und Kombucha. Gestartet wird etwas aussergewöhnlich mit einer Lammschulter Praline.

27 / Karotten geröstet

01:50 min

Als kleine Beilage gibt es noch leicht angeröstete Mini Karotten aus dem Ofen.

28 / Malzemulsion

03:27 min

Jetzt kommen die Bierliebhaber voll auf ihre Kosten. Die Malzemulsion bekommt noch einen kleinen Kick durch eine ganz spezielle Zutat.

29 / Lammrücken Zerlegen und Zubereiten

10:24 min

In diesem Video zeigt euch Tristan Brandt wie ihr einen Lammsattel zerlegt und das gewünschte Stück Fleisch für das Gericht zubereitet.

30 / Lammrücken Anrichten

03:40 min

In diesem Video zeigt euch Tristan Brandt wie ihr einen Lammsattel zerlegt und das gewünschte Stück Fleisch für das Gericht zubereitet.