20 Videos
03:00 Stunden
17 Rezepte
35 Seiten Workbook
Herzlich Willkommen
zu deiner Session
Markus Stöckle
Markus Stöckle wuchs im Allgäu auf einem Bio-Milchbauernhof auf. Nach seiner Kochlehre arbeitete er in unterschiedlichen Meisterküchen Europas, unter anderem im Oud Sluis von Sergio Herman und The Fat Duck von Heston Blumenthal in London.
Im Januar 2018 folgte die Eröffnung des ersten eigenen Restaurants. Im Wirtshaus ROSI beim Lochergut beschäftigt sich der talentierte Koch vor allem mit der Historie der Bayrischen Esskultur.
Als charmanter Gastgeber verbindet Markus Stöckle in seinem ROSI familäre Wirtshauskultur mit zeitgemässer bayrischer Esskultur. Inspiration in Höchstform.
Kurs Sprache: Deutsch

01 / Intro
02:19 min
Gerichte entstauben und Zutaten entheddern. Die Küche des Wirtshauses Maximus zeigt uns den Weg, die Philosophie des Kochens zwischen den Zeilen zu lesen.

02 / Kartoffel
00:44 min
Statt tief ins Glas schauen wir gemeinsam mit Markus Stöckle tief in die Kartoffel. Aus der Mode geraten erlebt der Kartoffelkaas dank ihm seinen zweiten Frühling und zeigt wieder genussvolle Stärke.

03 / Bayrischer Kartoffelkaas
29:32 min
Mit Wasserbad, brauner Butter, Zwiebel und Frischkäse wird hier aus der starken Kartoffel ein genussvoller Softie. Pomme-Purée à la Markus.

04 / Fermentierte Kartoffel
08:07 min
Ohne Vorbereitung wird aus keiner Kartoffel ein Schaum. Im ersten Schritt schickt Markus Stöckle in diesem Video die Knolle aus der Erde auf eine 12-tägige Reise der Fermentation.

05 / Kartoffelschaum
06:32 min
Entspannt erwärmt entfaltet sich der mit Sauerkrautsaft und brauner Butter gemixte Kartoffelschaum zu einer Genusswolke auf dem Teller.

06 / Kartoffelglas
17:53 min
Gebacken und frittiert sorgt der Erdapfel-Saft als Kartoffel Glas für den letzten und crunchigen Schliff des Gerichts.

07 / Konfiertes Eigelb
01:16 min
Heute baden wir das Eigelb in brauner Butter - so geschmort verspricht das wachsweiche Ergebnis einen ganz besonderen kulinarischen Moment am Gaumen.

08 / Kartoffelkaas anrichten
03:26 min
Als geschmackliches Feuerwerk entfesselt sich der stärkehaltige Vulkan aus Kaas, Junglauch, Kombu, Espuma und konfiertem Ei. An Guadn.

09 / Intro Cordon Bleu Maximus
00:27 min
Pimp my Cordon Bleu. Wenn Kalbsschnitzel auf Käsefondue, Trüffel und Kaviar trifft wird auf der Zunge aus dem Oldtimer ein Rennwagen.

10 / Sherry Käse Fondue
15:13 min
In diesem Video wickelt uns Markus Stöckle förmlich die Fondue-Fäden um den Finger. Als Käseplatte dient sein kraftvolles Giga-Slice später als Liquid-Center des Cordon Bleus.

11 / Fondue Trüffel Speck Platte
02:56 min
Wo gehobelt wird, fallen Späne. Nicht gefolgt sondern umringt trifft die Käseplatte auf seine perfekte Entourage: Speck und Perigord Trüffel.

12 / Sanddorn
04:24 min
Mit dieser Sanddorn-Marmelade zaubert Markus Stöckle für das Cordon Bleu eine süss-saure Alternative zum traditionellen Preiselbeer-Begleiter. Hallo wach!

13 / Cordon Bleu panieren
04:24 min
Doppelt hält besser. Mit Deckel und Boden versehen flaniert das Cordon Bleu nach dem Mehl zweifach durch Ei und Panade. Warum erklärt uns Markus am Pièce de Resistance.

14 / Cordon Bleu Maximus anrichten
06:18 min
Cordon Bleu à la Rosi: Wo Bayrische Dekadenz ein Traditionsgericht in Camouflage aus Kaviar, heimischen Kräutern und Meerrettich geniesst.

15 / Intro Kalb im Huhn
01:01 min
Keineswegs ein derb-komisches Lustspiel. In diesem Gang wird das Kalb zur Farce im Huhn. Und macht dem Song Love me tender von Elvis Presley zärtlich alle Ehre.

16 / Huhn Lake
04:04 min
Ein See aus Buttermilch, Salz, Thymian, Zitrone und Mandarinenschale ist die Lake, in der unser Huhn schwimmen darf. Mixen mit Markus.

17 / Kalbs Farce
16:01 min
Hier wird uns sprichwörtlich heiss und kalt. Nach zahlreichen Temperaturschwankungen sind Kalbsbrät und grüne Kräuterbasis endlich vereint. Ready to meat the chick.

18 / Saure Paprika Veloute
09:18 min
Nage kommt von nager, schwimmen. In diesem Video bereitet Markus Stöckle den Paprika-Jus vor, der dem Paprikahuhn später den Saft gibt.

19 / Konfierte Paprika
11:03 min
Entflammt und angefeuert zu mehr sind die konfierten Paprika mit dieser wiederentdeckten, alten Konservierungsmethode schnell zubereitet und unfassbar aromatisch.

20 / Anrichten Huhn
27:42 min
Hier fängt das mit Kalbsfarce gefüllte Huhn endlich Feuer. In Perfektion gebacken spiegelt sich seine Schönheit in einer Velouté mit Chickenwing-Sauce auf einem Nest aus konfierter Paprika und Kräutern.
![]() Thomas Bissegger-134 | ![]() Thomas Bissegger-48 | ![]() Thomas Bissegger-17 |
---|---|---|
![]() Thomas Bissegger-58 | ![]() Thomas Bissegger-73 | ![]() Thomas Bissegger-133 |
![]() Thomas Bissegger-113 | ![]() Thomas Bissegger-148 | ![]() Thomas Bissegger-110 |
![]() Thomas Bissegger-122 | ![]() Thomas Bissegger-102 | ![]() Thomas Bissegger-42 |
![]() Thomas Bissegger-88 |