Markus Stöckle

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20 Videos

03:00 Stunden

17 Rezepte

35 Seiten Workbook

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Markus Stöckle

Markus Stöckle wuchs im Allgäu auf einem Bio-Milchbauernhof auf. Nach seiner Kochlehre arbeitete er in unterschiedlichen Meisterküchen Europas, unter anderem im Oud Sluis von Sergio Herman und The Fat Duck von Heston Blumenthal in London.

Im Januar 2018 folgte die Eröffnung des ersten eigenen Restaurants. Im Wirtshaus ROSI beim Lochergut beschäftigt sich der talentierte Koch vor allem mit der Historie der Bayrischen Esskultur.

Als charmanter Gastgeber verbindet Markus Stöckle in seinem ROSI familäre Wirtshauskultur mit zeitgemässer bayrischer Esskultur. Inspiration in Höchstform.

Kurs Sprache: Deutsch

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01 / Intro

02:19 min

Gerichte entstauben und Zutaten entheddern. Die Küche des Wirtshauses Maximus zeigt uns den Weg, die Philosophie des Kochens zwischen den Zeilen zu lesen.

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02 / Kartoffel

00:44 min

Statt tief ins Glas schauen wir gemeinsam mit Markus Stöckle tief in die Kartoffel. Aus der Mode geraten erlebt der Kartoffelkaas dank ihm seinen zweiten Frühling und zeigt wieder genussvolle Stärke.

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03 / Bayrischer Kartoffelkaas

29:32 min

Mit Wasserbad, brauner Butter, Zwiebel und Frischkäse wird hier aus der starken Kartoffel ein genussvoller Softie. Pomme-Purée à la Markus.

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04 / Fermentierte Kartoffel

08:07 min

Ohne Vorbereitung wird aus keiner Kartoffel ein Schaum. Im ersten Schritt schickt Markus Stöckle in diesem Video die Knolle aus der Erde auf eine 12-tägige Reise der Fermentation.

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05 / Kartoffelschaum

06:32 min

Entspannt erwärmt entfaltet sich der mit Sauerkrautsaft und brauner Butter gemixte Kartoffelschaum zu einer Genusswolke auf dem Teller.

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06 / Kartoffelglas

17:53 min

Gebacken und frittiert sorgt der Erdapfel-Saft als Kartoffel Glas für den letzten und crunchigen Schliff des Gerichts.

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07 / Konfiertes Eigelb

01:16 min

Heute baden wir das Eigelb in brauner Butter - so geschmort verspricht das wachsweiche Ergebnis einen ganz besonderen kulinarischen Moment am Gaumen.

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08 / Kartoffelkaas anrichten

03:26 min

Als geschmackliches Feuerwerk entfesselt sich der stärkehaltige Vulkan aus Kaas, Junglauch, Kombu, Espuma und konfiertem Ei. An Guadn.

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09 / Intro Cordon Bleu Maximus

00:27 min

Pimp my Cordon Bleu. Wenn Kalbsschnitzel auf Käsefondue, Trüffel und Kaviar trifft wird auf der Zunge aus dem Oldtimer ein Rennwagen.

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10 / Sherry Käse Fondue

15:13 min

In diesem Video wickelt uns Markus Stöckle förmlich die Fondue-Fäden um den Finger. Als Käseplatte dient sein kraftvolles Giga-Slice später als Liquid-Center des Cordon Bleus.

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11 / Fondue Trüffel Speck Platte

02:56 min

Wo gehobelt wird, fallen Späne. Nicht gefolgt sondern umringt trifft die Käseplatte auf seine perfekte Entourage: Speck und Perigord Trüffel.

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12 / Sanddorn

04:24 min

Mit dieser Sanddorn-Marmelade zaubert Markus Stöckle für das Cordon Bleu eine süss-saure Alternative zum traditionellen Preiselbeer-Begleiter. Hallo wach!

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13 / Cordon Bleu panieren

04:24 min

Doppelt hält besser. Mit Deckel und Boden versehen flaniert das Cordon Bleu nach dem Mehl zweifach durch Ei und Panade. Warum erklärt uns Markus am Pièce de Resistance.

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14 / Cordon Bleu Maximus anrichten

06:18 min

Cordon Bleu à la Rosi: Wo Bayrische Dekadenz ein Traditionsgericht in Camouflage aus Kaviar, heimischen Kräutern und Meerrettich geniesst.

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15 / Intro Kalb im Huhn

01:01 min

Keineswegs ein derb-komisches Lustspiel. In diesem Gang wird das Kalb zur Farce im Huhn. Und macht dem Song Love me tender von Elvis Presley zärtlich alle Ehre.

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16 / Huhn Lake

04:04 min

Ein See aus Buttermilch, Salz, Thymian, Zitrone und Mandarinenschale ist die Lake, in der unser Huhn schwimmen darf. Mixen mit Markus.

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17 / Kalbs Farce

16:01 min

Hier wird uns sprichwörtlich heiss und kalt. Nach zahlreichen Temperaturschwankungen sind Kalbsbrät und grüne Kräuterbasis endlich vereint. Ready to meat the chick.

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18 / Saure Paprika Veloute

09:18 min

Nage kommt von nager, schwimmen. In diesem Video bereitet Markus Stöckle den Paprika-Jus vor, der dem Paprikahuhn später den Saft gibt.

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19 / Konfierte Paprika

11:03 min

Entflammt und angefeuert zu mehr sind die konfierten Paprika mit dieser wiederentdeckten, alten Konservierungsmethode schnell zubereitet und unfassbar aromatisch.

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20 / Anrichten Huhn

27:42 min

Hier fängt das mit Kalbsfarce gefüllte Huhn endlich Feuer. In Perfektion gebacken spiegelt sich seine Schönheit in einer Velouté mit Chickenwing-Sauce auf einem Nest aus konfierter Paprika und Kräutern.

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