Bobby Bräuer

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11 Videos

01:00 Stunden

17 Rezepte

28 Seiten Workbook

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Bobby Bräuer

Bobby Bräuer machte seine Lehre 1982 – 1985 bei Otto Koch im „Le Gourmet“ in München. Die Wanderjahre führten ihn zu Jean-Marie Meulien***, ins L'Oasis in La Napoule / Cannes und zu André Jaeger / Schaffhausener Fischerzunft.

In Deutschland kochte er mit den damals größten der Zunft (1990, Schweizer Stuben, Dieter Müller – 1991, Aubergine, Eckart Witzigmann (als Souschef). 1993 startet er im Königshof als Küchenchef durch. Nach Düsseldorf, Berlin und Kitzbühel fand er schliesslich im Februar 2013 im Restaurant EssZimmer der BMW Welt in München als Küchendirektor seine Bestimmung. Mit einem 2. Michelin-Stern in 2015 erkochte er sich kontinuierlich in der Riege der 20 besten Köche in Deutschland in Richtung Spitze.

Kurs Sprache: Deutsch

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01 / Intro

01:58 min

Jetzt aber Butter bei die Fische. Bei Bobby Bräuer wird gebeizt, geräucht und gebraten. Liebevoll veredelt finden die Bewohner der regionalen Binnengewässer in seinen Gerichten die letzte Ölung.

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02 / Gebeitzter Saibling

03:28 min

Die Tücke liegt im Detail. Mit Bobby Bräuer lernen Sie, wie und mit was man in wenigen Schritten einen Saibling beizt. Der perfekte Begleiter für Ihren Vorspeisen-Salat.

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03 / Saibling anrichten

07:57 min

Eingebettet in einem Kopf Salat, Seite an Seite mit Apfel, Rote Beete, Radieschen und Gurke finden die Saiblingstranchen endlich ihre wahre Bestimmung. Garniert grossartig.

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04 / Äsche Beilage

05:31 min

Hier bieten sich Kartoffel und Kürbis die Stirn. Als perfekte Begleitung der gebratenen Äsche buhlen sie glasiert, karamellisiert und frittiert um den Platz in der ersten Reihe. Wer macht das Rennen?

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05 / Äsche Anrichten

09:25 min

Nach diesem Video fällt es Ihnen wie Schuppen von den Augen. Das wie ist kein Geheimnis - reine Übungsfrage. Bobby Bräuer zeigt das gewusst wie.

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06 / Waller filetieren

05:46 min

Warum traditionell, wenn es auch anders geht. Kotelett statt Filet. In diesem Video zerlegt Bobby Bräuer einen Waller und erklärt das warum und wie.

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07 / Waller Anrichten

07:13 min

Wenn der Waller seine Walhalla findet, schäumt der Sauer-Krautfond über vor Glücks-Gemüse.

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08 / Huchen filetieren

04:30 min

Wie filetieren Sie Huchen, ohne zu fluchen? Bobby Bräuer zeigt Ihnen, wie.

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09 / Huchen anrichten

04:28 min

Auch entgrätet zeigt die Huche Rückgrat. Erhaben geniesst sie ihren geschmacklichen Höhepunkt in einer Krustentieressenz mit Lauch, Spinat und Shitake Pilzen.

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10 / Aal filetieren

04:28 min

An die Messer, fertig, los. Nach Bobby Bräuers Erklärung, wie diese fast vergessene Spezialität filetiert wird, aalen Sie sich in kulinarischem Glück.

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11 / Aal anrichten

04:28 min

Von Salzzitrone, Lauch und Haselnuss umgarnt, ruht der Räucheraal genüsslich auf Cashewcreme und Chawanmushi. Itadakimasu - guten Appetit.

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